| Пакора из виноградных листьев. | Пакоры - овощи в кляре. | Тесто для пакор. |
Пакора из виноградных листьев.
Виноградные листья: Улучшают состояние кишечника, предупреждают появление запоров, очищают и помогают избавиться от накопления шлаков. Способствуют похудению: заполняют желудок и создают ощущение сытости, позволяя увеличить промежуток между пищевыми приемами. Антиоксидантное действие — изолируют свободные радикалы, курсирующие в кровотоке. Стимулируют выработку ресвератрола, который снижает риск появления инсульта и инфаркта. Улучшают зрительную функцию, предупреждают старение зрительного нерва. Ускоряют очищение печени, помогают восстановиться после инфекционных процессов в органах пищеварения. Противомикробное действие, наиболее выражено по отношению к грибковой флоре. Женщины используют отвары листьев для лечения молочницы. Помогают избавиться от осложнений вирусных и простудных заболеваний — ангины, бронхита, фарингита и ларингита. Помогают привести к длительной ремиссии варикозную болезнь и снять болезненные ощущения. Устраняют боль при мигрени, радикулите и подагре, жжение в глазах. Разрушают уратные камни в почках и оказывают мягкое мочегонное действие. При маточных кровотечениях уменьшают количество отделяемого. Нормализуют уровень сахара в крови. Устраняют тахикардию, успокаивают, снимают нервное напряжение, предупреждают развитие депрессии. Сироп из виноградных листьев обладает жаропонижающим свойством. При наружном применении листья помогают вылечить экзему, нейродерматит, лишаи инфекционной природы. Особенно полезны листья винограда для мужчин. Они устраняют последствия похмелья, оказывают положительное влияние на потенцию, повышают либидо, предупреждают формирование аденомы простаты и улучшают качество спермы. Виноградные листья, сбланшировать, тщательно осушить, затем тонко нарезать и сложить в тесто, обильно сдобренное травами и специями. Эту смесь вылить на сковороду и жарить до образования золотисто-коричневой корочки. Листья в пакоре должны оставаться мягкими и нежными. Разрезать «блин» на клинья и подавать с ломтиками лимона или с острым соусом.
Время приготовления: 30 мин
Жаренье: 10-15 мин 
Количество порций: 6-8
200 г просеянной гороховой муки.
1.5 чайной ложки соли.
85 г натертого свежего или сухого кокосового ореха, слегка утрамбованного.
1 чайная ложка молотого красного сладкого перца (паприки) или
менее 1/2 чайной ложки острого красного перца (кайенского).
1 столовая ложка семян тмина.
0.5 чайной ложки порошковой желтой асафетиды.
250 мл холодной воды.
1 чайная ложка пекарского порошка или 0.5 чайной ложки соды.
200 г виноградных листьев, бланшированных в течение 5 мин, сполоснутых, тщательно осушенных и тонко нарезанных.
250 мл топленого или растительного масла.
несколько веточек свежей петрушки для украшения.
Приготовление:
1. Смешать в большой миске муку, соль, кокосовый орех, паприку или кайенский перец, тмин и асафетиду. Влить воду и сбить до получения однородного легкого теста. Добавить пекарский порошок или соду и виноградные листья и перемешать.
2. Нагреть топленое или растительное масло в небольшой тяжелой эмалированной кастрюле диаметром 20-22 см на умеренно слабом огне. В горячее, но еще не дымящееся масло осторожно переложить тесто, быстро распределив его по дну кастрюли, чтобы получился ровный слой. Спустя 4-5 мин, когда нижняя сторона поджарится и станет золотисто коричневой, извлечь пакору с помощью широкой лопаточки или двух маленьких лопаточек и перевернуть, чтобы поджарить другую сторону. Когда подрумянится и другая сторона, выложить пакору на бумажные салфетки и, быстро осушив, переложить на сервировочное блюдо. Украсить пакору измельченной петрушкой и подавать горячей, разрезав клиньями.
3. Режьте острым зазубренным ножом. Если виноградные листья недостаточно бланшированы, они будут рваться, когда их режут.
4. Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа.
Пакоры, обжаренные овощи в кляре, -самая простая и легкая закуска. Готовят Пакоры - из овощей, из панира или даже из фруктов, -существует только два метода их приготовления. Первый метод: овощи режут на кружочки, крупную соломку или ломтики и по одному сначала окунают в тесто, сделанное из гороховой муки с добавлением большого количества специй, а затем опускают в кипящее масло. Второй способ: мелко нарезанные или натертые на крупной терке овощи смешивают с густым тестом и ложкой выкладывают в горячее масло. Пакоры подают горячими, прямо с огня. Тесто может быть разной консистенции, но оно должно быть достаточно густым, чтобы обволакивать начинку толстым слоем. Жидкое тесто используется для приготовления пакор с хрустящей нежной корочкой, когда за основу берется шпинат или виноградные листья. Для овощей, содержащих большой процент воды, таких, как помидоры, тесто готовится более густое. Тесто средней густоты замешивается для баклажанов, болгарского перца, цуккини, картофеля и бланшированных розеток цветной капусты. Для приготовления пакор с хрустящей корочкой, добавить в тесто немного топленого или растительного масла и жарить при температуре немного низкой, чем обычно, иногда можно их обжарить дважды. Чтобы пакоры снаружи были мягкими и походили на пирожки, добавить в тесто немного пекарского порошка или соды. Пакоры жарятся дольше и при более низкой температуре, чтобы прожарилась начинка и хорошо подрумянилось тесто. Если пакоры пропитаны маслом, как губка, значит, они поджарены неправильно. Правильное обжаривание пакор зависит от того насколько верно рассчитано количество и температура масла в соответствии с конкретным продуктом, который обжаривается, и его количеством. Топленое масло (ги) начинает дымится при температуре – 185 °С, а соевое при 240 °С. Пакоры жарятся обычно при температуре 173-180 °С, лучше жарить на растительном масле, не рискуя тем, что оно задымится. Осветленное оливковое масло, тоже хорошо подходит при жарке во фритюре. Темные нерафинированные растительные масла начинают дымится при низкой температуре, их лучше использовать для салатов. Не следует опускать в горячее масло много пакор, они начнут слипаться и плохо пропитаются маслом. Не использовать масло для жарки во второй раз. Подавать пакоры можно ежедневно и в любое время дня, а также на праздник. Разные сорта муки поглощают разное количество воды, контроль количества воды, позволяет получить нужную консистенцию теста. Для густого теста на 135 г просеянной гороховой муки берется 125 мл воды; для жидкого теста понадобится около 150 мл воды. Чтобы получить тесто желаемой консистенции, понемногу добавляйте воду и тщательно размешивать. Выбрать по вкусу из предложенных ниже овощей.
Время приготовления: 10 мин.
Выдержка теста: 10-15- мин.
Жаренье: 30 мин.
Количество порций: 6
1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки (предпочтительно из нута -турецкого горошка).
2 чайные ложки топленого или растительного масла.
1 столовая ложка лимонного сока.
¼ чайная ложки молотого острого красного перца (кайенского).
½ чайная ложки куркумы.
1 чайная ложка гарам масалы или ¼ чайная ложки молотых кардамона, индийского тмина (джира), корицы и гвоздики.
2 чайные ложки молотого кориандра.
1 ½ чайная ложки соли.
9 столовых ложек (135 мл) холодной воды.
1/3 чайной ложки пекарского порошка или щепоть соды (по вкусу).
Овощи:
Недозрелый банан, нарезанный кружочками толщиной 3 см.
Розетки цветной капусты, сваренные до полуготовности.
Баклажан, нарезанный кружочками толщиной 3 мм.
Картофель, очищенный и нарезанный кружочками толщиной 3 мм.
Тыква. Нарезанная квадратиками 5 ˣ 5 см толщиной 6 мм.
Листья шпината средней величины, с удаленными стеблями, промытые и просушенные.
Сладкий стручковый перец (красный, желтый или зеленый), очищенный от семян и перегородок и нарезанный кружочками толщиной 6 мм.
Зеленые помидоры, нарезанные кружочками толщиной 1 см.
Цукини или обычный молотый кабачок (размером со средний огурец), разрезанный по диагонали на кусочки толщиной 6 мм.
Спаржа, бланшированная и осушенная.
Приготовление:
1. Смешать в миске гороховую муку, распущенное топленное или растительное масло, лимонный сок, специи и соль. Медленно влить 5 столовых ложек воды, взбивая миксером или проволочным венчиком, пока не исчезнут комки и тесто не станет однородным. Постепенно, продолжая взбивать, добавить еще 3 столовых ложки воды. Проверить консистенцию теста: оно должно походить на густые сливки и легко обволакивать деревянную ложку, если необходимо, добавить оставшуюся воду. (Тесто можно приготовить используя, кухонный процессор с металлической насадкой или электросмесителя, довести до однородной консистенции и переложить в миску). Накрыть и оставить в сторону на 10-15 мин.
2. Снова взбить тесто миксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало более легким (2-3 мин). Проверить консистенцию теста: если оно слишком жидкое – влажное тесто будет разбрызгиваться во время жарки; если слишком густое – покоры не прожарятся как следует. Добавить по необходимости муку или воду. Если есть желание получить красивую корочку, на этой стадии приготовления, добавить пекарский порошок или соду. Разложить рядом с плитой все приготовленные для жаренья овощи, они должны быть комнатной температуры и хорошо осушены.
3. Налить в фритюрницу или в чугунный котел топленое или растительное масло в таком количестве, чтобы его слой составил 7-8 см, и разогреть до температуры 180 °С. (При опускании в масло капли теста оно должно сразу же всплывать, шипя и пенясь, это указывает, что температура достаточная. Не доводить масло до появления дыма). Погрузить 5-6 кусочков овощей в тесто и затем по одному осторожно опустить их в горячее масло. Температура масла снизится с погружением в него овощей, но ее следует поддерживать в течении жарки постоянно в пределах 173-180 °С. Жарить покоры до золотисто-коричневого цвета, переворачивая их, чтобы подрумянивались равномерно. Для зелени достаточно 1-2 мин, чтобы поджарить одну сторону, в то время как для картофеля потребуется до 5 мин. Вынуть пакоры шумовкой и осушить бумажной салфеткой. Подавать их сразу же или хранить до получаса на противне в духовке, предварительно нагретой до 120 °С, пока поджариваются остальные пакоры.
4. Р.С. Во время жаренья иметь под рукой миску с водой и полотенце. После погружения кусочков овощей в тесто, а затем в масло, прежде, чем продолжить обжаривание, ополосните и осушите руки.
Тесто, приготовленное по приведенному рецепту (из гороховой муки, размолотых в порошок специй и ледяной воды), создает на пакорах хрустящую корочку. Если же вам больше по вкусу нежная и светлая, как на пирожках, корочка, добавьте в тесто немного пекарского порошка. Чтобы тесто покрыло влажную начинку, такую помидоры, оно должно быть средней густоты, для более нежной начинки, например, шпината, такое тесто будет слишком густым. Разные сорта муки поглощают разное количество воды, и потому в рецептах предлагается корректировать количество воды, чтобы получить нужную консистенцию теста. Для густого теста на 135 г просеянной гороховой муки берется 125 мл ледяной воды; для жидкого теста понадобится примерно 150 мл воды. Чтобы получить тесто желаемой консистенции, понемногу добавляйте воду и тщательно размешивайте. Выбрать по своему вкусу какие-нибудь из предлагаемых ниже овощей и начните готовить пакоры, учитывая, что приведенный рецепт теста рассчитан на 25-35 кусочков овощей.
Время приготовления: 10 мин.
Выстаивание теста: 10-15 мин.
Жаренье: 30 мин. 
Количество порций: 6
135 г просеянной гороховой муки.
2 чайной ложки распущенного топленого или растительного масла.
1 столовая ложка лимонного сока.
0.25 чайной ложки молотого острого красного перца.
0.5 чайной ложки куркумы.
1 чайная ложка гарам масалы или по 0.25 чайной ложки молотых кардамона, индийского тмина, корицы и гвоздики.
2 чайных ложки молотого кориандра.
1 - 1.5 чайной ложки соли.
135 мл холодной воды.
1/3 чайной ложки пекарского порошка или щепоть соды (по вкусу).
Овощи для пакор:
недозрелый банан, нарезанный кружочками толщиной 1 см.
розетки цветной капусты, сваренные до полуготовности.
баклажан, нарезанный кружочками толщиной 3 мм.
картофель, очищенный и нарезанный кружочками толщиной 3 мм.
тыква, нарезанная квадратиками 5x5 см толщиной 6 мм.
листья шпината средней величины, с удаленными стеблями, промытые и осушенные.
сладкий стручковый перец (красный, желтый или зеленый), очищенный от семян и перегородок и нарезанный кружочками толщиной 6 мм.
зеленые помидоры, нарезанные кружочками толщиной 1 см.
цуккини или обычный молодой кабачок (размером со средний огурец), разрезанный по диагонали на кусочки толщиной 6 мм.
спаржа, бланшированная и осушенная.
Приготовление:
1. Смешать в миске гороховую муку, распущенное топленое или растительное масло, лимонный сок, специи и соль. Медленно влить 5 столовых ложек воды, взбивая миксером, пока не исчезнут комки и тесто не станет однородным. Постепенно, продолжая сбивать, добавьте еще 3 столовых ложки воды. Проверить консистенцию теста: оно должно походить на густые сливки и легко обволакивать деревянную ложку — и, если необходимо, добавьте оставшуюся воду. Накрыть и отставить в сторону на 10-15 мин.
2. Снова взбить тесто, чтобы оно стало более легким. Проверить консистенцию теста: если оно слишком жидкое — влажное тесто будет разбрызгиваться во время жарки; если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или воду. Для красивой корочки, на этой стадии приготовления добавить пекарский порошок или соду. Разложить рядом с плитой все подготовленные для жаренья овощи. Они должны быть комнатной температуры и хорошо осушены.
3. Налить во фритюрницу или в чугунный котел топленое или растительное масло в таком количестве, чтобы его слой составил 7-8 см, и разогрейте до 180°С. (проверить готовность масла: опущенная в него капля теста должна сразу же всплывать, шипя и пенясь. Не доводить масло до появления дыма.) Погрузите 5 или 6 кусочков овощей в тесто и затем по одному осторожно опустить их в горячее масло. Температура масла снизится с погружением в него овощей, ее следует поддерживать вовремя жарки постоянно в пределах 173-180°С. Жарить пакоры до золотисто коричневого цвета, переворачивая их, чтобы подрумянивались равномерно.
4. Для зелени достаточно 1-2 мин, чтобы поджарить одну сторону, в то время как для картофеля потребуется до 5 мин. Вынуть пакоры шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавать их сразу же или хранить до получаса на противне в духовке, предварительно нагретой до 120°С, пока поджариваются остальные пакоры.
5. Во время жаренья удобно иметь под рукой миску с водой и полотенце. После погружения кусочков овощей в тесто, а затем в масло, прежде чем продолжать обжаривание, ополосните и осушите руки.
